Elaboración de productos de panadería (UF0291); Panadería y bollería (INAF0108); Fernanda Delgado González
By: Delgado González, Fernanda
Contributor(s): Caro Sánchez-Lafuente, AntonioLanguage: Spanish Publisher: Andalucía, España Innovación y Cualificación, S.L. 2012Edition: 1 EdiciónDescription: 480 Páginas; Fotografías; 24x16 CentímetrosISBN: 9788483648704Subject(s): Productos horneados | PanaderíaDDC classification: 641.815 D352 | Item type | Current location | Collection | Call number | Copy number | Status | Date due | Barcode | Item holds |
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Libros
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Biblioteca Orlando Fals Borda Colección General (Biblioteca Central Piso 4) | General | 641.815 D352 (Browse shelf) | Ej.1 | Available | 10101001108999 |
Contenido: Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería. Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria. Capítulo 2 Tipos de masas de panadería. Capítulo 3 Formulación. Capítulo 4 Sistemas de panificación. Capítulo 5 Preparación de la masa madre. Capítulo 6 Características de las masas de pan. Capítulo 7 Productos finales de panadería. Capítulo 8 Determinaciones organolépticas y físico-químicas. Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de panadería. Capítulo 1 Operaciones previas. Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes. Capítulo 3 Amasado y refinado de masas con baja hidratación. Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque. Capítulo 5 Obtención de piezas individuales. Capítulo 6 Entablado manual o mecánico. Capítulo 7 Proceso de fermentación. Capítulo 8 Corte o greñado del pan. Capítulo 9 Cocción. Capítulo 10 Deshorneado y enfriado de las piezas. Capítulo 11 Anomalías y correcciones. Capítulo 12 Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación. Capítulo 13 Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales. Bloque 3 Aplicaciones técnicas del frío en panadería. Capítulo 1 Pan precocido, congelado o refrigerado. Capítulo 2 Fermentación controlada y aletargada. Capítulo 3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación. Capítulo 4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores. Capítulo 5 Anomalías, causas y posibles correcciones. Capítulo 6 Regeneración de masas ultracongeladas. Capítulo 7 Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería.
Recurso bibliográfico disponible en la Colección General.
